Koch und Bienenversteher
Jürgen Spethmann arbeitet seit 33 Jahren in der Mensa der Freien Universität Berlin
15.10.2008
Jürgen Spethmann ist in der Küche der Spezialist für Fleisch und Soßen
Bildquelle: Freie Universität/ Sabrina Wendling
Bienen und Kochen ist eine Kombination, die sich für gewöhnlich nicht so gut verträgt. Für Jürgen Spethmann gehört aber beides zum Leben dazu: Das Kochen ist seine Arbeit, und in der Freizeit widmet er sich leidenschaftlich gern den Bienen und Hornissen. Seit 33 Jahren schon arbeitet der 58-Jährige als Mensa-Koch beim Studentenwerk, seit 25 Jahren steht er in der großen Mensa der Freien Universität hinter dem Herd.
Gelernt hat Spethmann das Kochen in einem Steglitzer Restaurant, danach arbeitete er in einer Berliner und in einer Nürnberger Hotelküche. Für den Wechsel in die Großküche entschied er sich aus privaten Gründen: „Mit 20 Jahren habe ich geheiratet, danach habe ich eine Arbeit gesucht, die mit meiner Familie vereinbar ist“, erklärt Spethmann. Er schätzt die geregelten Arbeitszeiten beim Studentenwerk: „Ich fange morgens um 7.00 Uhr an, und gegen 15.00 Uhr kann ich dann meistens nach Hause gehen“, sagt er. In einem kleineren Restaurant sei so etwas überhaupt nicht denkbar, da man vor allem spät oder auch an den Wochenenden arbeiten müsse.
Die Umstellung von der Hotelküche zur Großküche war für den jungen Koch nicht ganz einfach: „In der Hotelküche habe ich das Salz mit der Hand zugegeben, in der Mensa kommt das Salz mit einer großen Schöpfkelle in den Topf.“ Gemüse schnippeln und Fleisch kleinhacken muss der Koch in der Mensaküche nicht: „Früher gab es Leute, die 1600 Schnitzel panieren mussten, heute kommen die Schnitzel schon paniert zu uns.“
Soßentöpfe so groß wie Badewannen
Spethmanns Spezialgebiete sind Fleisch und Soßen, auch um das Bio-Essen kümmert er sich gern. „Jedes Essen benötigt in etwa 200 Liter Soße“, sagt er, und rührt mit einem mannshohen Schneebesen in dem Soßentopf, der so groß wie eine Badewanne ist. „Mir macht die Arbeit hier sehr viel Spaß“, sagt Spethmann und fügt hinzu, „man kocht hier sehr öffentlich, und das ist schön, weil oft positive Rückmeldungen kommen.“ Zu Hause aber liegt der Rührbesen still: „Privat habe ich keine Lust zu kochen, da habe ich dann meinen Garten und meine Bienen.“
In seinem Garten fing Spethmanns Leidenschaft für die Insekten an, nämlich mit immer wieder einfliegenden Bienenschwärmen aus der Umgebung. Er besuchte damals einen Wochenendkurs an der Freien Universität über Bienenhaltung und war fasziniert: „Wenn man Bienen beobachtet, dann eröffnet sich einem eine wahre Wunderwelt“, schwärmt der 58-Jährige.
Vom Bienenfreund zum Bienenprofi
Heute bietet er seine Dienste auch der Öffentlichkeit an. In seiner Freizeit arbeitet Spethmann im Auftrag der Senatsverwaltung als Sachverständiger für geschützte Hymenopterenarten – dazu zählen Bienen, Wespen, Hummeln und Hornissen. Der Koch hat sich zu einem richtigen Bienenversteher entwickelt: „Mittlerweile trage ich auch keine Schutzkleidung mehr bei meinen Einsätzen“, sagt er, „man muss die Tiere nur kennen.“
So sehr Spethmann seine Bienen auch mag – was das Essen angeht, hat er ganz andere Vorlieben als Insekten. Während sich die Bienen vor allem von Süßem angezogen fühlen, ist Spethmanns Leibgericht Rindergulasch. Da muss er sich nur vor den Wespen in Acht nehmen, die fressen nämlich für ihr Leben gern Fleisch.