Besonders appetitlich waren die Schlagzeilen der vergangenen Monate nicht: Pferdefleisch in Döner und Lasagne, Schimmelpilzgifte in Futtermittel, Dioxine im Ei. Trotz der Skandale und dem Ruf nach mehr Kontrollen kann man sich jedoch sicher sein: Deutschland ist bereits eines der Länder mit der höchsten Lebensmittelsicherheit. Das bestätigt die Statistik der Ernährungsund Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO, die Westeuropa allgemein einen sehr hohen Standard der Überwachung attestiert: Nirgendwo sonst auf der Welt wird die Lebensmittelkette vom Erzeuger über die Verarbeitung bis zum Handel so eng und dicht überwacht.

Selbst bei einer Hausschlachtung auf dem Bauernhof, bei der nur der Landwirt und seine Familie das Fleisch des geschlachteten Rindes oder Schweins verzehren, muss vorher ein Veterinär das Fleisch untersuchen und freigeben, sagt Maximilian Baumann, promovierter Mitarbeiter für Internationale Tiergesundheit am Fachbereich Veterinärmedizin der Freien Universität. Das Schlagwort für Lebensmittelsicherheit bei tierischen Produkten lautet „Biosicherheit“. „Biosicherheit beginnt bereits im Ursprungsbetrieb mit der Sicherheit vor Erregern, die das Tier und – schlimmer noch – den Menschen krankmachen können“, sagt Baumann.

Je nach Tierart und Haltungsform gelten dabei ganz verschiedene Vorsichtsmaßnahmen, da sich auch die Gefahren unterscheiden: Während sich in der fast schon industriellen Massentierhaltung Krankheiten wegen der hohen Dichte und der großen Zahl der Tiere sehr schnell ausbreiten können, haben Biohöfe mit freilaufenden Tieren Probleme anderer Art. Dort können sich etwa Schweine oder Hühner leichter an wild lebenden Artgenossen anstecken: die Schweine etwa mit der Schweinepest, die von Wild- schweinen übertragen wird, das Geflügel mit der Vogelgrippe durch wild lebende Vögel. Das ist bei der industriellen Schweine- und Geflügelhaltung zwar weitgehend ausgeschlossen, dank extremer Hygienevorschriften: Jedes Fahrzeug, das einen solchen Betrieb befährt, muss vorher durch eine Desinfektionswanne rollen, die Mitarbeiter tragen spezielle Schutzkleidung. Doch auch hier machen Infektionen nicht immer an den Stalltüren halt. Eine Vogelgrippe-Welle wie etwa 2007 konnte in vielen Geflügelmastbetrieben nur mit Massenkeulungen bekämpft werden.

Die Veterinärmediziner der Freien Universität haben sich schon früh für den tierärztlichen Verbraucherschutz engagiert, die Biosicherheit in der Tierhaltung. „In unserem Institut steht der tierärztliche Verbraucherschutz eher am Ende der Prüfkette, wir schauen hier auf das Fleisch, bevor es in den Handel kommt“, sagt Baumann zur Arbeit des Instituts für Fleischhygiene. Da dieser Part am Ende der Produktionskette steht, tat sich das Institut schon vor längerer Zeit mit drei anderen veterinärmedizinischen Instituten der Freien Universität zusammen, um die gesamte Prüfkette abzudecken. Jetzt gehört es zusammen mit der Lebensmittelhygiene, dem Tierschutz und der Internationalen Tiergesundheit zu einem „Panel“, um im Sinne des Tier- und Verbraucherschutzes zusammenzuarbeiten und auch international zu helfen, etwa in Osteuropa oder Südostasien.

Seit 2003 bieten die Tiermediziner aus Düppel mit der Chiang-Mai-Universität in Thailand ein Masterprogramm für tierärztlichen Verbraucherschutz an, den Master in Veterinary Public Health. Und obwohl das Studium für die Teilnehmer ziemlich teuer ist, sind die Plätze im Nu ausgebucht. „Das zeigt die Bedeutung des Themas sowie die Notwendigkeit der Verbesserung des Wissens“, sagt Maximilian Baumann. Auch anderswo auf der Welt haben die Berliner schon geholfen: In Äthiopien sind sie an einem vom Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung geförderten Projekt für sichere und faire Nahrungsmittel beteiligt, in Uganda erforscht eine Doktorandin die Risikoverminderung von Erregern, unter anderem Trichinen im Schweinefleisch. Diese Würmer können bei Menschen zu einer schweren Krankheit führen, und in Uganda gibt es bislang quasi keine Fleischüberwachung.

Ein neues Referenzzentrum der Vereinten Nationen

Diese jahrelangen Bemühungen wurden kürzlich auch international gewürdigt: Die UN-Ernährungsorganisation FAO adelte den Fachbereich und ernannte ihn zum Referenzzentrum für tierärztlichen Verbraucherschutz. Weltweit betreibt die FAO mehrere Referenzzentren für die verschiedensten Aufgaben wie die Vogelgrippe oder Epidemiologie. Für den tierärztlichen Verbraucherschutz und die Biosicherheit ist das Berliner Zentrum an der Freien Universität das erste. Direktor des neuen Berliner Referenzzentrums ist Reinhard Fries, Professor am Institut für Fleischhygiene und -technologie. Fries vertritt bei allem Enthusiasmus, den er für die Biosicherheit in Schwellenländern oder armen Regionen an den Tag legt, einen sehr bescheidenen, zurückhaltenden Ansatz: „Wir kommen nicht als Kolonialisten und sind nicht besser als andere“, ist deshalb ein Satz, den er häufig wiederholt. Das Wort „Entwicklungshilfe“ treffe zwar zu, behage ihm aber gar nicht. Es sei ein Fehler, deutsche Ansprüche an Biosicherheit etwa auf ein afrikanisches Land wie Mali zu übertragen. Die Verhältnisse seien kaum vergleichbar: Die Europäer hätten nicht nur eine viel bessere Infrastruktur, die ihnen ganz andere Möglichkeiten biete, sondern auch 150 Jahre mehr Zeit gehabt, sich mit Biosicherheit zu befassen. In vielen afrikanischen Ländern schlachte ein Bauer sein Tier und trage es zum Markt, um es zu verkaufen, ergänzt Max Baumann, Geschäftsführer des Referenzzentrums. Aussehen und Geruch des Fleisches seien da die einzigen Indikatoren für Biosicherheit. In Westeuropa greife dagegen eine ganze Prüfkette. „Wir können daher nur vor Ort schauen, was möglich ist, sowie unsere Erfahrungen und Analyseinstrumente anbieten“, sagt Reinhard Fries. Oft habe er erlebt, dass in Schwellenländern moderne Analysegeräte in Labors standen, manchmal durch westliche Staaten finanziert. Doch sie waren nicht einmal ausgepackt worden. Es gab keine Gesetze, die die Kontrolle erzwangen, oder sie wurden schlicht nicht beachtet. Oder die Geräte passten gar nicht zu den tatsächlichen Problemen und Tierkrankheiten vor Ort. Solchen Fehlentwicklungen will Fries mit seinem Zentrum entgegenwirken. Dazu brauche es individuelle Analysen der jeweiligen Situation im Land, indem er sich vor Ort ein Bild von den Möglichkeiten macht. Eine weitere Möglichkeit sei es auch, die Studierenden und Doktoranden aus diesen Ländern nach den Voraussetzungen in ihrer Heimat zu befragen. „Es ist ja niemandem geholfen, wenn wir diesen klugen Nachwuchswissenschaftlern hier unsere tollen Labore zeigen und sie in alles einweisen – und nach ihrer Zeit in Deutschland haben sie in ihren Heimatländern ganz andere Biosicherheitsprobleme und nicht die nötige Technik“, sagt er.

Die Geflügelpest 2004 wird zu einer weltweiten Plage

Ein weiteres Problem: Nicht immer entwickeln sich Tierhaltung und Biosicherheit im gleichen Tempo. In den boomenden Ländern Asiens etwa wurde die Massengeflügelhaltung nach dem Vorbild westlicher Industrienationen schnell kopiert. Die Überwachungssysteme übernahm man allerdings nicht. Eine Folge dieser Fehlentwicklung war die Geflügelpest 2004, die einige Menschen das Leben kostete, Millionen Tiere wurden gekeult. Die Geflügelpest verursachte immense wirtschaftliche Schäden, untergrub das Verbrauchervertrauen und verbreitete sich zu einer weltweiten Plage. Damit so etwas künftig vermieden werden kann, sind möglichst lückenlose Überwachungsketten gerade in den Schwellenländern unabdingbar. Zu den Kernaufgaben seines Referenzzentrums zählt Fries daher die Ausbildung und Sensibilisierung von Tierärzten und Lebensmittelhygienikern in den jeweiligen Regionen Asiens, Afrikas und Südosteuropas – oder wo immer die FAO die Berliner braucht. Wichtig ist dabei auch immer die an die Begebenheiten vor Ort angepasste Biosicherheit. An zweiter Stelle komme dann die Installation von Sicherungssystemen und Prüfketten. „Das können aber nicht unsere Systeme sein, denn die funktionieren nur für unsere speziellen Märkte“, betont er. Drittens schließlich bietet das neue Referenzzentrum bestimmte Analysen an, auf die die Veterinärmediziner der Freien Universität seit Jahren spezialisiert sind, etwa die Untersuchung auf bestimmte Salmonellenstämme. Da kommt dann auch schon mal eine Eilsendung mit einer Probe aus Mali und der Bitte um Bestimmung, um welchen Erreger es sich denn da gerade handle.

Die Auszeichnung hilft beim Einwerben von Drittmitteln

Die UN-Ernährungsorganisation FAO selbst verteilt natürlich auch Anfragen und Projekte an ihr jüngstes Mitglied im Netzwerk der Referenzzentren. Ein finanzieller Vorteil ist mit dem Status übrigens nicht verbunden, sagt Geschäftsführer Maximilian Baumann, vielmehr sei es eine Auszeichnung und helfe bei der Einwerbung von Drittmitteln. Ein festes Budget aus FAO-Mitteln bekommt das Zentrum indes nicht. Die FAO prüft zudem sehr gründlich, wen sie in ihr Netzwerk lässt: Fünf Jahre dauerte es von der Bewerbung bis zur Anerkennung. Fragt man Reinhard Fries danach, welche Erfolge des Zentrums er sich wünscht, so muss er nicht lange überlegen: „Im Optimalfall“, sagt er, „gelingt es uns, in Staaten, in denen die Menschen von Parasiten oder Krankheiten befallenes Fleisch essen, eine technische Kette aufzubauen, die so sicher ist, dass die Krankheitsquote deutlich sinkt. Und dass dieser Erfolg von Dauer ist.“ Damit weniger Menschen und weniger Tiere krank werden oder sterben. Oder kurz: Für etwas weniger Leid auf dieser Welt.

Prof. Dr. Reinhard Fries

Reinhard Fries leitet das Institut für Fleischhygiene und -technologie im Panel Veterinary Public Health des Fachbereiches Veterinärmedizin. Er studierte Veterinärmedizin in Hannover und habilitierte sich dort. Einer langjährigen Tätigkeit in Hannover folgte eine Professur an der Landwirtschaftlichen Fakultät in Bonn (1993), ab 2000 Professor an der Freien Universität. Zentrales Thema ist die hygienische Sicherheit der von Tieren stammenden Lebensmittel, dies auf unterschiedlichen Ebenen (Entwicklungs- und Schwellenländer und für die in der EU existierenden Produktionsketten). E-Mail: fries.reinhard@vetmed.fu-berlin.de

Dr. Maximilian Baumann

Maximilian Baumann kam nach tierärztlicher Tätigkeit in der Entwicklungszusammenarbeit für die GIZ (damals: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) im In- und Ausland (unter anderem Somalia, Südsudan) und nach Weiterbildung in Epidemiologie (Master in Preventive Veterinary Medicine – MPVM – University of California Davis, Ca. USA) 1992 an den Fachbereich Veterinärmedizin, um zunächst als Dozent für Tiergesundheitsmanagement und Veterinärepidemiologie in den Tropen zu lehren. Seit 1998 ist er Koordinator der Weiterbildenden Studien Internationale Tiergesundheit, unter anderem verantwortlich für den Joint Master in Veterinary Public Health (MVPH) mit der Chiang Mai University in Thailand. Nach Designierung der Wissenschaftlichen Einrichtungen Veterinary Public Health (WEen VPH) als FAO Reference Centre for Veterinary Public Health im Januar 2013 ist er auch für das „Tagesgeschäft“ des FAO Centres zuständig. E-Mail: maximilian.baumann@fu-berlin.de