Warum die korrekte Lagerung von Fleisch so wichtig ist

Einerseits ist der Fall für Reinhard Fries klar: Dass überlagerte Fleischerzeugnisse umetikettiert und wieder in den Handel gebracht werden, ist eine kriminelle Täuschung des Verbrauchers. So ein Missbrauch lässt sich leider oft nicht verhindern und muss geahndet werden. Andererseits, so kritisiert der Veterinärmediziner und Leiter des Instituts für Fleischhygiene und -technologie der Freien Universität Berlin, würden die Begriffe „Gammelfleisch“ oder „verdorbenes Fleisch“ in Berichten der Medien über die aktuellen Fleischskandale nicht richtig verwendet. Und wenn dann in den Fernsehnachrichten noch frische Rinder- oder Schweinehälften im Schlachthof zu sehen sind, wird der Verbraucher eher verunsichert als aufgeklärt.

Fleischwaren jenseits der Haltbarkeitsgrenze sind nicht automatisch „verdorben“ im Sinne von ungenießbar. Sie sind dann zwar nicht mehr „verkehrsfähig“, in den meisten Fällen aber noch „verzehrfähig“. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird aufgrund von Untersuchungen und Erfahrungswerten festgelegt. Das bedeutet aber nicht, dass sich die Keime danach explosionsartig vermehren und aus dem Kotelett plötzlich „Gammelfleisch“ geworden ist. „Tiefgefroren, bei minus 18 Grad Celsius, passiert gar nichts, denn der mikrobielle Stoffwechsel hört im Bereich von minus sechs bis minus zehn Grad auf“, erklärt Reinhard Fries. Dann laufen nur chemische Abbauprozesse ab, die dazu führen können, das nach einem Jahr Tiefkühllagerung die Konsistenz nicht gut ist oder das Fett ranzig schmeckt. Schon im Kühlregal ist der Stoffwechsel von Bakterien stark verlangsamt. „Salmonellen etwa“, so der Wissenschaftler, „rühren sich bei plus sieben Grad praktisch nicht mehr“. Wenn sich falsch etikettiertes, überlagertes Fleisch in einer geschlossenen Kühlkette befunden habe, bestehe eigentlich kein gesundheitliches Problem. Fries verharmlost die kriminellen Machenschaften damit nicht, aber der Fleischhygieniker plädiert für eine objektive Beurteilung des Problems, das in der Zuverlässigkeit von Lagerung und Handel besteht.

Der „Verderb“ von Fleisch ist ein natürlicher und kontinuierlicher Prozess, der mit der Schlachtung beginnt und dafür sorgt, dass Muskulatur zu Fleisch wird. Der Fachbegriff Schlachtung bedeutet Betäubung und Blutentzug. Dennoch arbeitet es im geschlachteten Tier biochemisch weiter: letzte Energie liefernde Moleküle werden verbraucht, Totenstarre setzt vorübergehend ein, und körpereigene Enzyme bauen Eiweiße ab. Die Schlachtbetriebe sorgen dafür, dass die auf sieben Grad gekühlten Tierkörper innerhalb weniger Stunden zum Händler gelangen. „Dann“, erklärt der Veterinärwissenschaftler Fries, „ist das Fleisch im Prinzip noch nicht verzehrfähig.“ Es ist noch zu zäh. Erst der weitere Abbauprozess, der „Verderb“, bringt das Aroma, den Geschmack und die Zartheit, die bei einer gut abgehangenen Rinderroulade so geschätzt werden.

Genauso natürlich wie die Abläufe im Inneren einer Rinder- oder Schweinehälfte ist die Besiedlung ihrer Oberflächen durch Bakterien. Da die Einzeller allgegenwärtig sind, entstehen auch bei größtmöglicher Hygiene im Schlachtbetrieb auf den Fleischoberflächen mikrobiologische Lebensgemeinschaften – auch zu unserem Nutzen. Denn eine intakte Lebensgemeinschaft von für uns meist harmlosen Bakterien verhindert die weitere Besiedlung der Oberflächen durch Krankheitserreger wie Salmonellen: Das Biotop ist dann bereits besetzt.

Die korrekte Lagerung, auch in den Fleischtheken und Kühlregalen der Geschäfte, ist für Reinhard Fries das wichtigste Instrument zur Vermeidung von tatsächlich verdorbenem, also hygienisch bedenklichem Fleisch. Denn wenn die Mikroorganismen durch fehlerhafte Lagerung die Möglichkeit zur Vermehrung bekommen, geht das rasant und man hätte „Gammelfleisch“, obwohl es noch nicht überlagert ist. Ein Schneechaos, wie jüngst im Münsterland, kann zu einem Stromausfall im Kühlhaus führen. In so einem Fall wird geprüft, wie lange und wie weit die vorgeschriebene Temperatur überschritten wurde. Dann wird die Ware entweder vernichtet oder eine mikrobiologische Untersuchung belegt, dass die Ware noch verzehrfähig ist und, eindeutig deklariert, verbilligt verkauft werden darf. Nach den aktuellen Betrügereien steht für Tiermediziner Fries allerdings fest, dass die Kontrollen in den Kühlhäusern grundsätzlich verstärkt werden müssen.

Das Hauptaugenmerk der Arbeit von Fries und seinem Team gilt dem Tierschutz durch verbesserte Haltungsbedingungen und der Hygiene in der gesamten Fleischproduktion. „Wir versuchen, Keime wie Salmonella oder Campylobacter erst gar nicht in die Tierbestände der landwirtschaftlichen Betriebe hinein zu lassen“, betont der Tiermediziner und ergänzt: „Je größer die Bestände, desto größer sind auch die Schlupflöcher für diese Erreger. Je mehr Ställe in einem Betrieb vorhanden sind, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass etwas von einem zum anderen Stall übertragen wird.“ Auf einem Hof mit Schweinehaltung haben die Berliner Veterinäre nach Salmonellen gefahndet: in Ställen, in der Wasserversorgung, auf den Wegen, selbst bei Katzen und Mäusen. Sie wurden fast überall fündig. Dabei ließe sich die Hygiene effektiv verbessern: Die Ställe müssten nur so eingerichtet sein, dass die Tiere eine zugige und eine windgeschützte Ecke haben. In der zugigen Ecke bleiben die Fäkalien und in der anderen ein sauberer Ruheplatz, so dass die Schweine sich nicht immer selbst verschmutzen.

Ein weiteres Beispiel: Bekanntlich haben Schweine, die auf Betonfußböden umherschliddern, häufig verletzte Beine. Auf einem mit Stroh bedeckten Boden passiert das wesentlich seltener. Das hat allerdings einen Haken. Schweine fressen auch Stroh und daran kleben die Eier von Ascaris, einem Darmparasiten. Mit diesem Wurm infiziert, nehmen die Tiere langsamer zu und erreichen das gewünschte Gewicht nicht in der vorgesehenen Zeit. Damit verdient der Bauer weniger Geld. Antibiotika sind keine Lösung, zumal es durch diese Medikamente nicht nur in Viehställen, sondern dann auch bei der Behandlung von Krankenhauspatienten zu ernsten Resistenzproblemen kam. Aber auch hier wissen die Veterinärexperten Rat: Keine Tiefstreu, in der die Tiere mehrere Tage im selben Stroh stehen, sondern täglich frisches Stroh in den Stall geben.

Die Forschungsfragen der Dahlemer Veterinärwissenschaftler kommen stets aus der Praxis und „Fragen haben wir wie Sand am Meer“, versichert Fries. Das betrifft auch die Arbeit der im Schlachtbetrieb Beschäftigten. Bei geschlachtetem Geflügel wird immer kontrolliert, ob an den Tierkörpern Verletzungen oder zum Beispiel Entzündungen erkennbar sind, die dann entfernt werden müssen. Bei den heute üblichen Fließbandgeschwindigkeiten mit 10 000 Tieren pro Stunde ist das menschliche Auge überfordert. „Deshalb arbeiten wir an der Effektivität von Kamerasystemen zur Erkennung morphologischer Veränderungen“, berichtet Reinhard Fries. Zurzeit wird untersucht, wie zuverlässig und einsatzfähig die Systeme sind und ob die Ergebnisse reproduziert werden können. Die Kameraüberwachung ließe sich dann auch für die Erkennung von krankheitsbedingten Hautveränderungen einsetzen. So könnten Fehler in der Tierhaltung entdeckt werden.

Von Matthias Manych