LANGE NACHT DER WISSENSCHAFTEN Unterwegs auf dem Campus Düppel

Wie das sommerliche Party-Buffet zur Giftküche wird

Von Florian Michaelis

Sie vermehren sich so schnell, dass man dabei zusehen kann – vor allem, wenn die Temperatur stimmt. Salmonellen und andere Erreger von Lebensmittel-Vergiftungen mögen es gerne warm und sommerlich. Und wenn sie sich zu wohl fühlen, wird es gefährlich. Was Salmonellen anrichten können, war jüngst in Fulda zu sehen: In der örtlichen Klinik und einem angeschlossenen Altenheim infizierten sich 271 Menschen, acht starben.

Egal ob rohes Fleisch, Buttercremetorte oder Gulaschsuppe – viele Lebensmittel werden schneller ungenießbar als man denkt – und bedrohen die Gesundheit. Das führen Wissenschaftler der Freien Universität mit einem speziellen Computerprogramm vor. Foto: FU

Der Wissenschaftler Goetz Hildebrandt und sein Team vom Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin zeigen bei der „Langen Nacht der Wissenschaften“, wie schnell der kritische Punkt erreicht ist. Mit einem selbst entwickelten Computer-Schulungsprogramm führen sie vor, wie lange es dauert, bis Hackfleisch, Buttercremetorte oder Gulaschsuppe ungenießbar und gesundheitsschädlich werden. Ein traditionelles Berliner Hackepeter-Brötchen kann bei sommerlicher Hitze schon nach vier Stunden zum Krankmacher werden. „Wir sprechen bei der Keimmenge, die eine Erkrankung auslöst, von der Dosis infectiosa“, sagt Hildebrandt. Bei der Salmonelle im Hackepeter können schon 10 000 für einen gesunden Erwachsenen zu viel sein. Bei anderen Bakterien reichen 1000, manchmal sogar nur einige wenige. Und die Keime sind alles andere als harmlos: „Einer dieser Krankheitserreger vermag Fehlgeburten auszulösen oder führt dazu, dass ein behindertes Kind zur Welt kommt", warnt Hildebrandt.

Das Computer-Modell, das er bei der „Langen Nacht“ präsentiert, nutzt die Ergebnisse aufwändiger internationaler Forschung und jahrelanger Entwicklungsarbeit. Eine Formel zum Keimwachstum zu entwickeln – das gehe nur mit vielen Experimenten, wie sie auch im Berliner Institut durchgeführt wurden. Jetzt, da die abstrakten Berechungen in ein interaktives animiertes Schulungsprogramm überführt wurden, soll es auch verbreitet werden. „Wir wollen vor allem Schulen ansprechen“, sagt Hildebrandt, „damit Kinder und Jugendliche etwas über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln lernen.“ Außerdem biete das Programm Vorteile für die Wirtschaft: „Bevor man die Lagerfähigkeit und Sicherheit eines Lebensmittels im Labor testet, simuliert man sein Verhalten am Computer“, sagt Hildebrandt. „Wenn es schon am Rechner nicht klappt, kann man sich das teure Experiment sparen.“ Das virtuelle Modell ersetze zwar keine Laborversuche, aber es zeige, welche Experimente sinnvoll und welche nutzlos sind.

Allerdings hilft auch das beste Computer-Programm nicht, wenn es darum geht, das sommerliche Party-Buffet zu retten. Im Kampf gegen die Keime fällt auch dem Wissenschaftler Hildebrandt nur eine Lösung ein: „Kühlen, kühlen, kühlen!“ Florian Michaelis

Unter dem Titel „Ein Keim bleibt selten allein“ zeigen die Experten in einem Vortrag mit interaktiver Computersimulation, wie Nahrungsvergiftungen entstehen. Ort: Campus Düppel, Gebäudenr. V, Weiterbildungszentrum. Weitere Infos unter: www.fu-berlin.de/langenacht beziehungsweise www.vetmed.fu-berlin.de/einrichtungen/institute/we08