Die poetische Küche
LANGE NACHT DER WISSENSCHAFTEN Geschichte, Kunst und Kulinarisches
Sternekoch Matthias Buchholz über seine Mensa-Stippvisite
Einen Leckerbissen der ganz besonderen Art bietet die Mensa des Studentenwerks an der Freien Universität in der Habelschwerdter Allee 45 zur „Langen Nacht der Wissenschaften“: Matthias Buchholz, Sternekoch im Restaurant „First Floor“ des Hotel Palace Berlin, wird zusammen mit den Köchen der Mensa am Herd stehen und sich von den Besuchern in die großen Mensa-Töpfe schauen lassen. Natürlich dürfen die kulinarischen Ergebnisse dieses ungewöhnlichen Kochteams allesamt auch probiert werden. Mit Matthias Buchholz sprach Ortrun Huber.
In diesem Jahr steht Ihr Gastspiel in der Mensa unter dem Motto „Die Küche der Poesie – Kulinarisches im Jahr der Geisteswissenschaften“. Was erwartet die Besucher da auf dem Teller?
Die „Küche der Poesie“ spricht natürlich die Sinne an. Gleichzeitig haben die Geisteswissenschaften aber auch etwas Klassisches. Wir werden also viele klassische Produkte der Saison wie Spargel und Erdbeeren verwenden, vielleicht sogar erste Kirschen. Zudem wird es eine leichte Küche sein, mit Salaten und süß-sauren Spezialitäten.
Die Mensa des Studentenwerks an der Freien Universität stellt Ihnen für diese Aktion ihre Großraumküche mit riesigen Kippbratpfannen und einer Bandfriteuse zur Verfügung. Wie kocht es sich in einem solchen Umfeld, das ja nicht unbedingt für die feine Küche geeignet scheint?
Das größte Problem ist eigentlich, sich in der fremden Küche zurecht zu finden. Wir bringen zwar einige Koch-Utensilien selbst mit. Doch bei vielen Dingen müssen uns die Kollegen aus der Mensa erst zeigen, wo wir was finden. Wenn das erst einmal geklärt ist, ist der Rest kein Problem. Zumal wir wohl nicht die Bandfriteuse einsetzen werden – das rentiert sich, soviel ich weiß, erst ab 250 Portionen Pommes Frites.
In Ihrem Gourmetrestaurant „First Floor“ feiern Sie auch immer wieder Küchenpartys für einen kleinen exklusiven Kreis. Wie unterscheiden sich diese von Ihrer Mensa-Stippvisite?
Die gute Stimmung und positive Resonanz der Gäste ist hier wie dort eigentlich dieselbe. Allerdings ist unsere Küche im „First Floor“ doch wesentlich kleiner, sodass es da doch etwas eng wird, wenn einem hundert Besucher über die Schulter schauen wollen. Da haben wir in der Mensa wesentlich mehr Luft.
Welches Gericht aus Ihrem preisgekrönten Koch-Repertoire wäre auch für den Mensa-Betrieb geeignet, wo täglich bis zu 4500 Essen zubereitet werden?
Wir bieten im „First Floor“ eine Kalbfleisch-Bulette mit Gurken-Kartoffelsalat an – ein typisches Berliner Gericht. Das würde den Studierenden der Freien Universität sicherlich auch schmecken.
Die „Küche der Poesie“ in der Mensa (Habelschwerdter Allee 45) beginnt um 21 Uhr. Die Teilnehmerzahl für diese Veranstaltung ist begrenzt. Anmeldungen per Mail (veranstaltungen@ikm.fu-berlin.de) oder Fax (030/838-52563).